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夏季如何预防食源性疾病 |
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夏季如何预防食源性疾病
□袁 蒲 俗话说：“病从口入。”夏季由于温度高、湿度大，适合病原微生物繁殖，加上夏季雨水比较多，各种野生蘑菇非常适合生长，一旦误采误食，很容易发生食源性疾病。
夏季哪些食源性疾病容易发生
夏季最常见的食源性疾病是细菌性食源性疾病。引起细菌性食源性疾病的原因，往往是由于食品被病原微生物污染后，在适宜的温度、水分等条件下，微生物大量繁殖，比如食品在食用前不经加热或加热不彻底，或者熟食受到病原微生物污染后，并在较高室温下存放，生熟食品交叉污染，微生物大量繁殖，从而使食品含有大量的致病微生物。
导致细菌性食源性疾病的原因有两个方面。一方面是由于细菌在肠道内大量繁殖引起的急性感染，常见的细菌有沙门菌、大肠杆菌和变形杆菌。另一方面是细菌在食物中大量繁殖，释放出毒素，被人体的肠道吸收后引起中毒，常见的细菌有葡萄球菌、肉毒杆菌。高温处理这类被细菌污染的食物可杀死细菌，但不能消除毒素，食用后仍会中毒。沙门菌常见于肉类、蛋类；蜡样芽孢杆菌常见于剩米饭中；副溶血性弧菌常见于海鲜。
除了细菌性食源性疾病，还有化学性的、有毒动植物性的、真菌性的、毒素性的、病毒性的和寄生虫性的食源性疾病。化学性食源性疾病常年发生，常见致病因素是亚硝酸盐和有机磷农药。有毒植物性食源性疾病最常见的有发芽土豆中的龙葵素中毒，菜豆类的皂素、血清凝集素中毒，新鲜黄花菜的秋水仙碱中毒，川乌、草乌中的乌头碱中毒等；有毒动物性食源性疾病最常见的是河豚鱼的河豚毒素；真菌及毒素性食源性疾病最常见的有毒蘑菇中毒和霉变甘蔗中毒；病毒性的食源性疾病最常见的是诺如病毒引起的；寄生虫类食源性疾病常见于寄生于螺类体内的广州管圆线虫，寄生于猪、牛等体内的旋毛虫、猪带绦虫、牛带绦虫等。
怎么辨识毒蘑菇
毒蘑菇辨别起来比较困难，许多有毒蘑菇和无毒的蘑菇的外观特征没有明显区别，甚至非常相似，而且至今世界范围内还没有找到能够快速可靠的鉴别毒蘑菇的方法，有时连专家也需要借助显微镜等专业的仪器工具才能准确辨别。对于一般群众来说，要避免蘑菇中毒事件的发生，最重要的就是不要自行在山上或者路边采摘，或者在小摊小贩处购买不认识的野生蘑菇。
关于毒蘑菇的识别，有很多误区和谣言。最大的谣言就是“鲜艳的蘑菇有毒，颜色普通的蘑菇没有毒。”其实仅靠颜色辨别蘑菇是否有毒并不正确。因为野生蘑菇中有很多颜色鲜艳的蘑菇是美味的可食用菌，比如牛肝菌、鸡油菌等，而有些剧毒蘑菇，反而颜色都是纯白色或者是灰色等，但是这些颜色普通的剧毒蘑菇种类恰恰是我国误食野生蘑菇导致死亡的主要种类。
为了避免毒蘑菇中毒，最重要的就是不采摘、不买卖、不食用野生蘑菇。
如何预防食源性疾病
加工食物的时候要记住世界卫生组织（WHO）提出的“食品安全五大要点”。这五大要点是保持清洁、生熟分开、完全煮熟、在安全的温度下保存食物及使用安全的水与食物原料。
第一条：保持清洁。不仅餐前便后要洗手，做饭之前和过程中也需要洗手，因为在手上甚至厨房的抹布、案板、刀具等上面都可能找出许多导致食源性疾病的微生物，同时厨房环境也要保持清洁，避免食物被污染。
第二条：生熟分开。生的肉、禽、蛋及海鲜类食物容易携带各类病毒、细菌和寄生虫，如果不与其他食物分开，易发生交叉污染。所以处理生食时最好使用专门的刀具和案板，储存食物时也要注意生熟分开、荤素分开，确保安全。
第三条：完全煮熟。食物在被加热到70摄氏度以上时，大部分有害微生物才可能被杀死。因此，建议不要生食肉类、海鲜等食物，熟食和剩饭菜再次食用前也要先确认未发生变质，经过彻底加热之后食用。
第四条：保持食物的安全温度。将饭菜在室温下放置2小时以上就可能引起微生物的迅速繁殖，而微生物在5摄氏度以下或70摄氏度以上时，其生长速度会减慢甚至停止。对于家庭来说，70摄氏度保存食物不太现实，主要还是低温保存，熟食在室温下不要存放，要尽快放入冰箱冷藏。但是冰箱也不能过久储存食物，冰箱里取出的熟食也需要彻底加热之后再吃。
第五条：使用安全的水和原材料。食品安全，首先要原料安全，比如喝的水、吃的食物、清洗食物的水都要清洁。另外，水果和蔬菜在吃之前要洗干净，食品要在保质期内食用，变质的食材果断扔掉。
只要做到这5条，就能预防绝大部分的食源性疾病了。
食源性疾病的自救方法
首先应立即停止食用可疑食物，尽快去就近的医院进行救治。症状严重没办法自行就医的可以拨打120急救电话呼救，越早去医院越有利于抢救。食源性疾病的治疗方法主要是清除毒物、控制感染、尽快补液和对症治疗。
在家自救的时候可使用紧急催吐方法尽快排出可疑食物，如用筷子或手指刺激咽部帮助催吐。早期的催吐、导泻非常重要。同时要注意保留导致食源性疾病的可疑食品以及呕吐物，保护好现场，并及时向当地市场监管部门和卫生行政部门报告协助好食源性疾病的调查处理。
（作者供职于河南省疾病预防控制中心公共卫生研究所）
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