本报记者 刘 旸

    本周是“全民营养周”。一个老生常谈的话题再次被提起——要健康、就吃素，真的可行吗？健康的饮食习惯该如何养成呢？专家对此进行了解读。
吃素食者更健康、更长寿吗？
不一定！
    “营养学家一直不推崇纯素食的饮食习惯，因为动物性原料的营养价值较高，而且难以被素食原料完美替代。只吃素食容易出现营养摄入不均衡，反而影响机体健康。”长期从事居民膳食营养研究的河南省营养学会副理事长兼秘书长、主任医师张书芳说。吃素食能健康长寿吗？这是她被问及最多的健康问题。
    据张书芳介绍，现代人肥胖症、糖尿病等慢性病的患病率持续攀升，素食被认为是一种健康长寿的饮食方式，可是素食者却不一定比正常饮食者健康。此前，英、美两国科学家曾做过大规模调查与实验，结果显示素食者的平均寿命比社会平均水平要高，不过大多数素食者更具有健康意识、饮食更加节制、在生活方式上也更自律；如果把这些生活方式的因素对结果的影响剔除，素食与长寿并没有直接的关系。
    目前，可将素食者分为两类，第一类可以吃蛋、喝奶；第二类是任何和动物有关的食物都不摄取，称为“全素”。张书芳表示，对“全素”的素食者来讲，缺乏营养素现象较为普遍。通常，素食者最容易缺乏的营养物质就是蛋白质、维生素B12、铁等，而这些营养物质依靠单一摄取植物蛋白是远远不够的。
素食代表健康、安全吗？
“伪素食”堪比“健康杀手”
    当下，“肉吃多了会长胖”是许多时髦女性主动选择素食的原因。而在郑州大学公共卫生学院教授韩萍看来，这绝对是一种错误的认知。
    “为了迎合口感多添加盐、糖、各种调味料制作的‘伪素食’，热量远大于正常烹煮的肉类。”韩萍表示，类似市场上热销的“烧素鹅”等食品，从营养学的角度来说并不健康。“它们大多为了形似、质似、味似，而进行油炸、多次深加工，有一些‘伪素食’还会加入一些危害健康的物质。”韩萍说。
    “素食者吃素不应背离初衷。”韩萍说，饮食的营养在于尽量保持食物的自然状态，保证食物新鲜、卫生、安全。
如何健康吃素食？
让食物粗糙一点
    2017年，“全民营养周”活动将主题定为“全谷物，营养+，开启营养健康谷物新时代”。河南省营养学会理事长、河南省疾病预防控制中心副主任张丁表示，这意味着想健康就要吃得粗糙一点。
    据《中国成年居民粗杂粮摄入状况》调查显示，目前我国超过80%的成年居民全谷物摄入不足，导致人体B族维生素、矿物质和膳食纤维的缺失。而以燕麦为代表的全谷物食品含有丰富的碳水化合物，是提供人体所需能量的最经济、最重要的食物来源，在保障儿童、青少年生长发育中发挥着重要作用。
    张丁说，每人每天应平均摄入12种以上食物，每天摄入谷薯类食物250~400克，其中全谷物和杂豆类50~150克，薯类50~100克。对于“全素食者”来说，应当注意主食的粗粮、细粮搭配，摄入粗粮比例占主食总量的1/3；保证每天都有豆制品；食用深色蔬菜，尤其是绿叶蔬菜；注意补充菌类、藻类食物以及发酵食品。此外，素食者可以每天吃适量的坚果作为加餐，用葡萄干、红枣等代替零食，以补充优质蛋白以及微量元素。