□杨 璞

    《红楼梦》第七十五回中写道：中秋夜宴上，各房都要另外孝敬贾母些吃的东西，但送上来的东西贾母都不喜欢，偏偏选中了一个最不起眼的菜——椒油莼齑酱。那么，这道小菜为何独得贾母青睐呢？
酱能清热解毒
    椒油莼齑酱是将莼菜切碎，以姜末、蒜末和辣椒油腌制成的小菜，也就是一道酱菜。酱菜的做法是以新鲜的蔬菜，经食盐腌渍成咸菜坯，再用清水浸泡的方法，将咸菜坯中多余盐水拔出，使菜坯的盐度降低，然后再用酱油进行酱制，使酱油中的氨基酸等渗入咸菜坯中，成为酱菜。
    据南京市中西医结合医院治未病中心的副主任中医师夏公旭介绍，酱能除热、解毒、治疗蜂虿虫伤等。《名医别录》记载：“酱主除热，止烦满，杀百药、热汤及火毒。”这说明吃酱具有一定的降火、除烦作用。《本草汇言》中有“酱能祛疠毒、瘴气”的记载，通俗地说，酱对瘟疫具有一定的预防和治疗作用。
酱的营养作用不可忽视
    酱的主要成分为蛋白质、多糖。糖以糊精、葡萄糖为主。大豆含有18%的脂肪，在制酱过程中基本上无变化，故酱中所含的脂肪，基本上在豆瓣中。
    在食用熏酱食品时，要注意食物搭配和维生素C的摄入量，这样可以预防有害物质被人体吸收。由于维生素C具有解毒作用，所以在吃熏酱食品时，不妨吃点儿猕猴桃等富含维生素C的果蔬。此外，在吃熏酱食品时吃点儿大蒜或者喝点儿茶，也可使胃里的亚硝酸盐含量降低，起到解毒作用。
    番茄酱是由新鲜的成熟番茄去皮制成的，其富含的番茄红素、膳食纤维、矿物质等成分极易被人体吸收。此外，经常吃番茄酱对保护心脏具有重要作用。挪威奥斯陆大学的科学家通过试验发现，番茄酱对抑制“坏”胆固醇（即低密度脂蛋白胆固醇）具有极大作用。因此，高胆固醇患者可多吃点儿番茄酱或者经常喝番茄汁，将会有助于身体健康。
    大酱的主要原料——黄豆中含有的异戊醛是一种天然的植物激素，其除了能够预防乳腺癌外，还能降低与激素相关肿瘤的发病率；大酱还含有乳酸菌和酵母等多种利于蛋白质消化的微生物；大酱汤所含的卵磷脂、维生素能使脑细胞更加活跃等。
    （作者供职于南京市中西医结合医院）