□袁 蒲

   进入夏季，由于湿度大、温度高，比较适合病原微生物的生长和繁殖，所以很容易发生细菌性食物中毒。俗话说：“病从口入。”预防食物中毒的关键在于把好饮食关，并注意饮食卫生。
    食物中毒的特点是吃同一种食物的人在短时间内同时或相继发病，症状相似。细菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被病原微生物污染后，在适宜的温度、水分、pH（酸碱度）等条件下，微生物急剧、大量繁殖，食品在食用前不经加热和加热不彻底；熟食品受到病原微生物污染后，并在较高室温下存放；生熟食品交叉污染，微生物大量繁殖，从而使食品含有大量的致病微生物。
    导致细菌性食物中毒的原因有两个方面。一方面是由于细菌在肠道内大量繁殖引起的急性感染，常见的细菌有沙门菌、大肠杆菌和变形杆菌。另一方面是细菌在食物中大量繁殖，释放出毒素，被人体的肠道吸收后引起中毒，常见的细菌有葡萄球菌、肉毒杆菌。高温处理这类被细菌污染的食物可杀死细菌，但不能消除毒素，人们食用后仍会中毒。
    细菌性食物中毒依据临床症状不同，可分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒。胃肠型食物中毒是以急性胃肠炎为主要表现的疾病，主要症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，时常伴有发热等特点。吐泻严重者可发生脱水、酸中毒现象，甚至休克、昏迷等。同时，感染的细菌不同，引起食物中毒的症状也不同。由肉毒杆菌外毒素引起的食物中毒又称为神经型食物中毒，多因食用由肉毒杆菌外毒素污染的罐头食品、臭豆腐、豆瓣酱以及密封发酵的食物而患病。中毒时以神经系统症状为主，常伴有乏力、头痛、眼睑下垂，严重者会出现呼吸困难，且病死率较高。
    一旦发生细菌性食物中毒，应尽快治疗，可有效地控制感染，缓解中毒症状。食物中毒的治疗方法主要是清除毒物、控制感染、尽快补液和对症治疗。对中毒时间较短且吐泻较轻者，可采取催吐、洗胃和导泻的方法；若病人吐泻严重，并伴有脱水现象，应及时补充液体；有呼吸困难者，可予以氧气吸入；有心衰者，应用强心药物；烦躁不安者可用镇静剂等。一些特殊细菌污染引起的中毒，比如肉毒杆菌食物中毒还需要使用抗肉毒血清等进行特殊治疗。
    预防细菌性食物中毒，应注意以下几个方面。
    一、选择新鲜、无变质的食品。购买肉、海鲜等食物时，应注意新鲜度、有无检疫部门的检疫章。不要购买来源不明的畜禽肉和随意食用病死动物和禽类，更不要购买变质的食品。
    二、控制细菌繁殖。把食品买回家后要及时放进冰箱冷冻、冷藏。熟食应待凉透后放入冰箱冷藏，冷藏食品之间要有间隙。如果没有冷藏设备，可采用盐腌的办法，加8%～10%的食盐腌一下，摊放在阴凉、通风处也可控制细菌繁殖。
    三、及时加工食品。食物在食用前应充分清洗和浸泡，新鲜食品及时加工，尤其是肉类、水产品等更应如此，这样可有效地预防食物中毒。
    四、缩短存放时间。贮存食物要生熟分开，预防交叉污染。烹调好的食品，应尽量缩短存放时间，最好现做现吃。特别是熟肉制品在无冷藏的条件下，存放时间不宜超过4个小时。
    五、不吃隔顿的凉拌菜和剩饭剩菜。若真的要吃，食用前应进行彻底加热处理，煮熟煮透。外购食品或隔夜熟食更要煮透后再食用。
    六、对于火腿、熟肉以及罐头等食品，罐头的两端若有膨胀现象，或色、香、味改变的食品，应禁止食用，即使煮沸也不宜食用。
    （作者供职于河南省疾病预防控制中心）