第8部分 食堂餐饮系统安全管理指南
    4.5.2 设备安全
    4.5.2.1 各种机器设备均由专人操作、专人保养、专人管理，设有空气开关及漏电保护装置。
    4.5.2.2 切菜机、压面机、绞肉机等关键设备安装防护罩，操作时不许撤除防护罩，设备用完后要及时关闭电源，做到双断电。
    4.5.2.3 设备的电动机部位严禁用水冲洗。
    4.5.2.4 切菜机运行时严禁直接用手在传送带上拣菜，以防伤手。
    4.5.2.5 切肉机（绞肉机）添料时使用推料棒，严禁用手直接推料。
    4.5.2.6 揉面机、压片机添加面时借助器械，不许直接用手抠、拽，让面剂自动滑落。
    4.5.2.7 馒头机运行时勿用手直接推面，严禁机器运转时触摸螺旋辊。
    4.5.2.8 电蒸箱严禁缺水送电，必须保持水面浸过电加热管。
    4.5.2.9 使用蒸汽时，严禁蒸汽管对人，严禁在未关闭蒸汽时打开设备的蒸盖，严禁身体直接接触蒸汽设备。
    4.5.2.10 油锅加热时油量不超过2/3，严禁离人。
    4.5.2.11 配备足够的灭火器，员工会正确使用灭火器材；烹制间、有明火等处要设有灭火毯、防火盖等设施。
    4.5.2.12 禁止私拉、移动电线和私装电气设备。
    4.5.2.13 容易发生触电事故的地方，要设有明显的警示标识。
    4.5.3 安全建设
    食堂所提供的营养膳食是健康安全的保障，食堂安全离不开营养健康。食堂需围绕《健康中国行动（2019~2030年）》《营养健康食堂建设指南》创建营养健康食堂。
    4.5.3.1 建设安全营养健康食堂的基本要求
    营养指导：配备有资质的专（兼）职营养指导人员。
    开展活动：开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营养健康氛围。
    设角自测：设立“营养健康角”，摆放测量身高、体重、血压等的设备和工具，并定期维护，张贴自测自评方法。
    营养标示：按照国家卫生健康委印发的《餐饮食品营养标识指南》，对所提供的餐饮食品进行营养标示。食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量。
    建立制度：建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实。
    遵守落实：严格遵守国家相关法律法规，禁止非法交易、食用野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。
    垃圾分类：按照国家有关规定，实施垃圾分类。
    设置禁烟：室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。
    4.5.3.2 制度保障。应当建立健全原材料采购制度，保障食堂所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用；应当建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，开展过程管理。
    做好食物消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算食物消费量，每周汇总。
    4.5.3.3 定期公示。应当建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味品）采购、台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计算人均摄入量；定期公示每周盐油糖使用量和人均每日或每餐摄入量，并达到相应目标。
    4.5.3.4 符合要求。食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐要求。每一餐食谱中应当提供至少3类食物（不包括调味品和植物油），同类食物之间可进行品种互换。食谱中提供食物类别及品种要求：谷薯杂豆类每周应当至少5种，注意粗细搭配；蔬菜水果类，每周应当至少10种新鲜蔬菜，兼顾不同品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量的一半以上，鼓励提供水果；水产禽畜蛋类每周应当至少5种，鼓励优选水产类、蛋类和禽类，畜肉类应当以瘦肉为主；奶及大豆类每周应当至少5种；在植物油方面，使用多种植物油，不用或少用氢化植物油，如使用应当进行公示。
    （内容由河南省卫生健康委提供）