亚硝酸盐是一种世界各国都普遍使用的食品添加剂，常被当成护色剂和防腐剂。由于亚硝酸盐急性中毒可导致高铁血红蛋白血症，慢性中毒有致畸和致癌风险，因此必须严格控制添加量。我国《食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸钠和亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂，用于食品加工。其使用范围和使用量为：腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠），酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，肉灌肠类，发酵肉制品类0.15克/千克，残留量≤30毫克/千克（以亚硝酸钠计，下同）；肉罐头类0.15克/千克，残留量≤50毫克/千克；西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.15克/千克，残留量≤70毫克/千克。
    蔬菜中硝酸盐含量较高，主要是由于在培植过程中过量使用氮肥。过多的氮肥未被蔬菜吸收利用的部分就会以硝酸盐的形式储存在蔬菜中。烹制后的剩菜，微生物大量繁殖，会把蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。同时，由于生鲜叶菜含有一定量的硝酸盐，在盐渍过程中，硝酸盐也会被还原成亚硝酸盐。比如家庭腌制酸菜，通常情况下，亚硝酸盐含量会在第六天达到最高，但随后会逐渐下降，20天后基本分解，所以家庭腌渍蔬菜要注意食用时间。
    （国家食品安全风险评估中心供稿）