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医疗和疾控机构后勤安全生产工作管理指南（2023年版）（节选） |
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第8部分 食堂餐饮系统安全管理指南
4.5.3.5 食物烹饪方法应当符合营养健康原则。烹饪和加工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法；鼓励创新开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）的用量。
4.5.3.6 提供套餐或份饭的食堂应当在显著位置公布带量食谱及营养标识。自由取餐的食堂应当在显著位置公布营养标识，鼓励公布带量食谱；鼓励食堂根据用餐人员健康状况供餐，向肥胖或营养相关疾病人群提供特殊营养配餐（医院中为患者设计的营养配餐不属于此范围）。
4.5.3.7 供餐服务要求座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。
4.5.3.8 绿色餐饮基本要求如下。
应遵守建设和经营中涉及的反对浪费、节能环保、卫生安全、疫情防控等相关要求。
应在餐厅及服务场所建设环节中考虑资源节约和环境保护。应结合当地自然资源、气候等特点，科学制订建设方案，提高建筑空间使用率，减少资源消耗和对环境的负面影响。应采用环保、安全、健康的建筑装修材料。宜使用可再生能源和替代能源，采用资源循环利用的设计应用。
应制订绿色餐饮行动方案，建立配套的经营管理制度。应明确绿色餐饮行动目标和可量化指标，包括但不限于减少固体废弃物排放、油烟排放、一次性塑料制品使用量等量化目标。
应在食品安全、反对浪费、营养健康、节约资源、保护环境方面开展宣传行动，营造绿色消费环境的氛围，引导员工养成健康、节约的饮食习惯。
在烹饪环节中，应在确保食品安全的前提下，减少各种营养素的损失，避免过度加工。
4.6 供应商管理
4.6.1 根据要求
食堂应根据《企业安全生产标准化基本规范》（AQ/T 9006）的要求对供货商进行管理。
4.6.2 管理制度
建立供货商管理制度，对其资格预审、选择、服务前准备、作业过程、提供的产品、技术服务、表现评估、续用等进行管理。
4.6.3 考核履约
要设立供货商考核制度，建立供货商考核标准，定期对供货商进行考核，考核结果作为评定供货商的依据。
4.6.4 责任义务
食堂和供货商的项目协议应明确规定双方的安全责任和义务，并签订食材质量保证书、安全承诺书。
5 运行管理
5.1 总体要求
5.1.1 基础运营设备设施
基础运营设备设施是食堂开展生产的前提条件，应确保其稳定、可靠。
5.1.1.1 基础运营的设备设施建设应结合本食堂的具体情况，均应符合《饮食建筑设计标准》（JGJ 64）中相关的设计要求。
5.1.1.2 基础运营的设备设施管理应以卫生管理为重点，参照国家相关的卫生规范及安全操作规范进行设备设施的系统管控。
5.1.2 基础运营系统划分
5.1.2.1 基础运营的设备设施设计、施工应符合相关规范要求。
5.1.2.2 采光照明系统：食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux（勒克斯），光源不得改变食品的感官颜色；其他场所的光照强度不宜低于110lux；食品处理区及就餐场所的照明设备应加设防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
5.1.2.3 温控及通风排烟系统：烹调场所应采用机械排风；产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置；产生大量蒸汽的设备上方应设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄；专间应设立独立的空调设施，温度应不高于25℃（摄氏度）；采用空调设施进行通风的场所，其空气应符合要求。
5.1.2.4 电气供应系统：食堂的一些食品处理区，如主食加工间、烹饪间、洗消间属于潮湿场所，应按照规定的防护等级设置电气设备外壳；食堂的非食品处理区和就餐场所可能存有弱电及智能化的需求，应根据所需符合相应的设计要求。
（内容由河南省卫生健康委提供）
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