黄曲霉毒素是曲霉属真菌产生的代谢产物，分为好多种亚型，常见的有黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素B2、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素G2、黄曲霉毒素M1和黄曲霉毒素M2等。在天然污染的食品中最多见的就是黄曲霉毒素B1了，它可能污染我们吃的粮食和坚果，也可能污染家畜吃的饲料。当牛、羊等家畜吃了被黄曲霉毒素B1污染的饲料后，就会在体内把一部分黄曲霉毒素B1代谢转化成黄曲霉毒素M1，通过泌乳过程，这些黄曲霉毒素M1就能够进入家畜的乳汁中。 黄曲霉毒素M1也是一种致癌物，长期过量摄入会给健康造成不良影响。因此，我们国家标准中明确规定了乳及乳制品中黄曲霉毒素M1的最大限量值来保护消费者健康。在标准规定的水平下，乳制品中的黄曲霉毒素M1引起健康危害的可能性极小，企业生产的牛奶只有符合了国家标准的要求，才能够进入市场。 （国家食品安全风险评估中心供稿）
