山东省济南市  张 栋

    食物在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生。
  　　我们现在常吃的发酵食品主要分为谷物发酵制品、豆类发酵品、乳类发酵品。
  　　谷物制品  主要有甜面酱及米醋等，当中富含苏氨酸等成分，可以防止记忆力减退。另外，醋的主要成分是多种氨基酸及矿物质，也能达到降低血压、血糖及胆固醇的效果。
  　　豆类发酵制品  包括豆瓣酱、酱油、豆豉、腐乳等。发酵的大豆含有丰富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等，起到预防动脉硬化、降低血压之功效。豆类发酵之后，能参与维生素K的合成，这样可使骨骼强壮，防止骨质疏松症的发生。
  　　酸牛奶奶酪  含有乳酸菌等成分，能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地预防癌症。所以，经常食用酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。利用乳酸菌来发酵的食品，可调整肠腔内菌群的平衡，增加肠蠕动，使大便保持通畅，预防大肠癌等的发生。此外，酸牛奶能有效地控制血压，防止动脉发生硬化，保护心脏。
    值得注意的是，一般来说，每日选择性食用1~2种发酵食品即可。但须注意的是，腐乳、豆豉含盐较高，高血压和心脏病人应适量食用。