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医疗和疾控机构后勤安全生产工作管理指南（2023年版）（节选） |
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第8部分 食堂餐饮系统安全管理指南
4.5.1.5 主食
加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用。严禁外购肉馅，严禁隔餐、隔夜拌馅料，加强食用前检查。馅料调制完成后，超过2h（小时）不用的要在0℃（摄氏度）～4℃的温度下冷藏存放，馅料的中间需要凹陷或平铺。食用豆浆，黄豆浸泡过程中要检查有无发酸变质情况，豆浆加热出现“假沸”后需文火再持续加热5min（分钟）以上。豆沙馅、番茄酱等预包装食品按照包装要求存放。裱花制作应遵循专间管理制度，符合“五专两不进”的要求。食品添加剂的存放要专柜专锁、标识明显，严格按照产品使用规定剂量添加。生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品药品监督管理部门制定、公布。食品生产经营者应当按照食品安全国家标准使用食品添加剂。
4.5.1.6 凉菜
凉菜加工必须符合硬件要求，再向食品安全管理部门提出申请，批准后方可使用。凉菜制作应遵循“五专两不进”标准：专人、专室、专用具、专冷藏、专消毒，非本室人员不得进入、未经清洗或熟制处理的原料不准进入。卤熟后的原材料超过2h不加工售卖的，应自然冷却后放入冰箱冷藏，再次使用必须回锅热透。凉菜制作人员进入凉菜间应二次更衣、流水洗手并消毒，加工时要戴口罩、一次性手套；凉菜制作持续操作2h的或接触不洁物品后必须再次进行手部消毒，达到无菌操作。加工前用酒精擦拭法或煮沸方法对刀、砧板等盛用具单独消毒，用后洗净放入保洁柜存放；调制好的凉菜应当餐用完，不允许有任何形式的剩余。
4.5.1.7 留样
留样由专人负责、专人操作。留样用具专用，每次消毒，保洁存放。留样人操作前必须流水洗手。
食堂供餐人数超过100人、集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐，每餐次的食品成品应留样。在成品出锅后、售卖前进行留样，同一品种不同锅次也应留样。留取下一样品时需要更换留样勺。每份留样不少于125g（克）。留样保存时限应不少于48h。留样冰箱专用，温度为0℃～8℃。留样自然冷却后放入冰箱，填写标识和留样记录。
4.5.1.8 售餐
售餐前应认真检查待供应食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得供应。售餐前对餐用具进行检查，查看消毒记录，保证干净、无残渣油污。操作人员必须戴一次性或微笑口罩，一次性手套。运送物品要适量，盛具不能相互挤压或叠放，避免食品交叉污染。明档操作的，运送时生熟分开，荤素分开，半成品和成品分开。烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的成品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。手不能直接接触成品，必须借助食品夹或其他工具。严禁用抹布擦拭已消毒的餐具、盛用具。
4.5.1.9 洗消
按照刮、洗、过清、消毒的程序设置相应水池。采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10min以上。采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10min以上。采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。84液消毒的器具要完全浸泡，按1∶250体积比配比，消毒时间保证5min以上，要流水彻底过清。每餐将抹布煮沸消毒15min以上或84消毒液消毒5min以上。
4.5.1.10 冷藏
定期检测冰室温度；冷藏不超过24h，冷冻不超过7天。冰箱内物品四周留有空隙，存放不超过容积2/3，每周两次进行除霜、清理、消毒。食品按照生荤、生素、水产品、半成品、成品等分类分区存放；食品入冰箱应密封存放。冰箱内物品存放较多时，按照植物性、动物性、水产类食品自上而下分类存放。牛奶、酸奶、奶油严禁冷冻存放，应冷藏存放。带包装（不含真空包装、小包装）原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜时应把外包装拆掉。食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写食品标识卡，同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。冷库存储的食材要设立进出台账。
4.5.1.11 闭餐
负责人和质检员带领各班组长对收尾情况进行闭餐检查，发现隐患当场解决。及时关闭火源、水、电、气。机械设备应双断电。各班组对盛用具进行清洗和消毒。半成品、成品应冷藏或热藏存放。荤切间、凉菜间、裱花间等收尾后应在无人时开启紫外线消毒灯30min以上。操作间离人关窗、锁门。
（内容由河南省卫生健康委提供）
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