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腐酱肉皮
2010/12/6 22:55:44 来源:中华美食网 作者:佚名
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制作材料:

主料:猪肉皮200克
调料:芝麻酱150克,碱1克,盐3克,大蒜(白皮)10克,味精2克,植物油40克

做法:

1.  鲜肉皮上零星的肥肉刮干净,然后挂在风口晾干;
2. 肉皮晾干后再用碱水洗净,再晾干;
3. 在锅内放植物油,用微火将油和肉皮烧热,继续烧开,肉皮要勤翻,等到肉皮膨胀起来,酥松得象油条那样,就将肉皮捞起、冷却,即成油发肉皮;
4. 油发肉皮用冷水浸软,在热水中加食用碱,洗净油渍;
5. 油发肉皮洗净后放进沸水锅中稍煮,捞出沥干水,切成3.6 厘米长、1.8 厘米宽的块状;
6. 将块状肉皮用清水反复抓洗干净,下冷水浸漂三四个小时,使肉质松胀,肥白,捞起沥干待用;
7. 炒锅置中火上,舀入鲜汤1000毫升,下入肉皮,加精盐、味精, 至透烂,盛入盘内晾凉;
8. 芝麻酱盛入碗内,倒入芡汁、精盐、味精调散,倒入肉皮,再加蒜泥拌匀,装盘即成。

制作要诀:

1. 油发肉皮,可充假鱼肚,味道松软鲜美;
2. 鲜肉皮的肥肉如不刮净,肉皮会发僵发黄,有油哈喇味
3. 肉皮晾干的标准是整块肉皮发硬,用双手拗也拗不动;
4. 因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘,油炸前必须用碱水洗净,再晾干;
5. 1 公斤晾干的肉皮,在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤,用微火将油和肉皮烧热,继续烧开,肉皮要勤翻,等到肉皮膨胀起来,酥松得象油条那样,就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆;
6. 因有过油炸制肉皮的过程,需准备植物油300克;
7. 肉皮烹制前要反复抓洗,下冷水一定要多泡,直至肉质松胀,发白为好。

(http://www.yywsb.com)

编辑:liu




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