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厨房DIY:汤汤水水过夏天
2010/12/6 22:56:21 来源:中华美食网 作者:佚名
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生活在广州是一件很幸福的事情,大大小小的美食姑且不论,光是汤就够你喝上好一阵,品种不同、花色各异,每个季节都有每个季节的汤。深信汤药同源的广东人,汤不仅意味着滋补、调理、养生,更有一种家的浓香和妈妈的味道。

    炎炎夏日,来上一碗精心熬制而成的汤,食欲为之一振,就连心情也不由变得平静。今夏的汤,不仅有了更佳的食材,更有了新式的煲法,在汤汤水水的滋润下,这个夏天愉悦度过。

  

  ◆五叶神苦瓜干龙骨汤

汤汤水水过夏天

    原料:脊骨、瘦肉、五叶神、苦瓜干、鸡脚、黄豆。

    功效:清热、解毒、消暑。

    ◆枸杞头溪黄草炖山鸡

汤汤水水过夏天

    原料:山鸡、瘦肉、枸杞头、溪黄草。

    功效:清肝利胆、降脂、解酒。

    ◆土茵陈地胆头土猪汤

汤汤水水过夏天

    原料:连南瑶乡土猪肉、土茵陈、地胆头、蜜枣。功效:健脾祛湿、清热解毒。

◆文蛤冬瓜煲龙骨

    原料:龙骨、冬瓜、文蛤、马蹄、姜、盐。

    做法:

    1、龙骨剁块,焯掉血污,放入砂煲;

    2、加水,大火烧开后,改中火煲40分钟;

    3、然后投入冬瓜块、马蹄、文蛤及姜块再煲30分钟,下调味料即可。

  ◆川贝枇杷海椰炖鹧鸪

    原料:鹧鸪、川贝母、枇杷叶、海底椰、桂圆肉眼、红枣、蜜枣、枸杞、玉竹、火腿粒、淮山、党参、鸡脚、瘦肉、龙骨。(原料自己可酌情加减)

    做法:

    1、鹧鸪清洗干净,过沸水备用;

    2、药材等配料清洗干净放入容器中,加少许水,采用蒸炖的方法,煨7-8小时即可。

    ◆野生石菇煲水鸭

    原料:野生石菇、水鸭2斤、姜片、盐。

    做法:

    1、水鸭剁块,洗净;

    2、野生石菇用冷水泡开,洗净;

    3、放入煲锅,加姜片、水,煨4个小时

    即可,出锅加盐少许。

  ◆凉瓜排骨汤

    原料:凉瓜、猪肋排。

    做法:

    1、将凉瓜洗净,切成三角形小块;

    2、肋排切成块,调味后加入高汤;

    3、煲足6-7小时即可。

  ◆老鸭猪肚汤

    原料:老鸭、猪肚。

    做法:

    1、老鸭洗净,去内脏,切成块;

    2、猪肚洗净,切成条状,调味,加高汤:

    3、煲足6-7小时即可。

    初到广州的人,总会对汤感到好奇,还有一丝丝的诧异:不就是一大锅水吗,怎么会有如此多的讲究?可对于广东人而言,汤是一切料理的基础,虽不绚丽如霞,却是每个家庭最不可或缺的根本。并不复杂的原料,应节的各色补品,再加上一份爱心,几个小时的守候……简单的一锅内容,也变得不再简单,那份浓香,足以让人包裹在无尽的幸福之中。

    为了让汤变得更加美味而营养,酒家从门停止过对新食材的探寻。日前,位于中山大道的粤将酒楼就推出了一系列新款汤,之所以说新,是因为酒楼引进了一种“东瀛猪”,据说广州目前只此一家。无抗生素、无添加剂、无药残,零污染,这种情况下长成的猪通体洁白,肉色红白相间,一格红,一格白,因而得了个“格格肉”之名,味道也是鲜、嫩、甜。

    记者最中意一款蝎子炖石斛,汤一上桌,光用看的,胃口已经打开。颜色清亮干净,各种原料一目了然,舀一勺入口,鲜甜无比,口感十分之正。忍不住夹了一块猪肉,相比寻常猪,肉质的确柔嫩几分,于是,再加一碗汤。

   

    既然是汤,肯定离不开水,但如果我告诉你,有一种汤没水也能煲成,你会不会大感意外呢?没错,位于广园中路云苑新村的三宝聚友缘酒楼就有这么一种神奇的汤———“毋水汤”,煲的时候不在材料里加水,也就是不用水煮出汤。

    毋水汤,其实就是蒸汽凝成的水。大厨炽哥有感于太多的关于江河及水质污染的报道,现代人对水质的要求也越来越高梁,于是一种特殊的容器就此出炉:圆形汤鼎,凸形的汤盖,里面有四个蒸汽出口的气孔。将汤的原料放入特制的汤鼎中,鼎里面是不加入水的,也不添加味精,盖上盖子。开煲的时候,锅里放入从帽峰山运回来的山泉水,鼎就放在山泉水中,山泉水蒸气从汤鼎中穿过,在凸形盖上形成水珠后倒汁水滴入汤料中,经过高达250℃的温度与汤料作用,3小时的火候,形成的汤水汁清又味道浓郁,而且还原汁原味够滋补。热热的来一口,汤味鲜浓,滋润醇和,一股清甜弥散口中。

    今夏的汤,不仅有了更佳的食材,更有了新式的煲法

(http://www.yywsb.com)

编辑:liu




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