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筵席配菜的选择与食疗
2010/11/30 19:28:15 来源:不详 作者:佚名
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    筵席是多人聚餐的一种形式,其菜肴不仅要讲究色、香、味、形、器,更重要的是设计合理,营养全面,不仅要使食客一饱口福,而且要让食客吃出健康的身体。
  利用饮食防治疾病,不但为历代医药学家所肯定,而且也为现代医学所证实。
  针对饮食中的养料与人体正常发育及保健关系,不少厨师一反餐馆中多使用鸡、鸭、鱼、肉、山珍海味,而是青菜豆腐兼备、野菜粗粮搭配、荤素齐全皆备,用营养学的术语说:就是接近所谓的“平衡膳食”。这种改变烹饪方法中落后的东西,是个良好的开端,是值得推广的。因此,筵席菜品在选择原料时,除重视肉、禽、蛋、菜外,还应合理选用以下食品:
  一、内脏类。动物肝、胃、肾、肠等内脏器官,其营养十分丰富,除尼克酸、维生素B1、B2、C等较同类肉食含量高之外,尤其是维生素A和铁的含量是同类肉食所无法比拟的。
  1猪肝:据测检,每百克猪肝含蛋白质213g,脂肪45g,钙11mg,磷270mg,铁25mg,维生素A8700国际单位。此外,还含有极丰富的钾、镁、氨基酸及肝醣,可以改善贫血患者造血系统的生理机能,改善头发脱落、灰白症状;具有补肝明目,治疗贫血和夜盲症。
  猪肝细嫩,适于炒、熘、卤和作汤,如“炒肝花”、“熘肝尖”、“盐水肝”、“茭儿菜猪肝汤”等。
  2猪肺:猪肺每百克含蛋白质119g,脂肪4g,钙12g,磷230mg,铁34mg。此外,还含有凝血活素、卵磷脂等。具有促进血液凝固和激活脑细胞功用。
  猪肺质嫩,色泽红白,适于炖、卤、拌、烧或作汤,如“卤五香肺”、“银杏炖肺”、“红烧肺块”、“猪肺木耳汤”等。
  3猪大肠:每百克食物中含蛋白质53g,脂肪17g,钙35mg,磷46mg等成分。具有防治感冒咳嗽、内痔、脱肛等症。
  猪大肠适于烧、烩、卤、炸,如“烧大肠”,“卤五香大汤”、“九转肥肠”、“炸斑指”等,还可作腊肠、灌肠制品。
  4猪肚:每百克食物中含蛋白质142g,脂肪4g,钙82mg,磷276mg等。猪肚可治胃弱、食欲不振、胃虚疼痛、胃下垂及白带等症。
  猪肚质韧,适于烧、爆、汆、拌和作什锦火锅原料。以猪肚为主料的菜有“盐水肚片”、“红烧肚条”、“鱼香肚尖”、“炒灶丝”等。
  5猪腰:每百克中含蛋白质121g,脂肪28g,钙123mg,磷186mg,铁68mg,还有激素等成分。猪腰能补肾强腰、通膀胱,治肾虚腰痛、遗尿盗汗等症。
  猪腰以浅色的为好,其质脆嫩,适于炒、爆、炸、溜、拌,如“炒腰花”、“软炸腰花”、“滑溜腰块”等。
  6猪舌:又称“口条”。每百克中含蛋白质154g,脂肪118g,钙20mg,磷118mg,铁24mg等。
  猪舌一般用作红烧或白切,如“白切口条”、“酱口条”,也可与洋葱、辣椒等配炒。
  其它,牛、羊、兔等内脏均可烹出各种各样的美味佳肴,故应在配菜中多加选用。
  二、豆及豆制品。豆类食品是一种物美价廉、营养丰富的食品,如大豆、蚕豆、豇豆、豌豆、刀豆、豆芽等,蛋白质含量多在20%~50%之间,尤以大豆及其制品含量最高,且必需脂肪酸含量列众家之首。
  “金豆银豆不如黄豆”。黄豆的营养十分丰富,据分析,500g黄豆相当于1,000g瘦肉或1,500个鸡蛋或6,000ml牛奶的蛋白质含量。所以,黄豆被人们誉为“绿色牛奶”、“植物肉”。食用黄豆能降低人体胆固醇含量,对高血压、心脏病、动脉硬化、高胆固醇患者有益。
  黄豆的药用,在我国有悠久的历史,古医籍记载,黄豆味甘平,治痈肿,治肾病,利水肿,治诸风热,活血,解诸毒。用黄豆制成的豆腐、豆干、豆腐皮、腐竹、豆腐渣等,均有宽中益气、和脾胃、消胀满等作用。黄豆芽味甘平,能主湿痹筋挛膝痛。
  新鲜的黄豆可作蔬菜直接烹炒。老熟的黄豆可加工成豆腐、豆干、腐竹、百叶、五香干、臭干、素鸡、素蟹、素鹅皮、豆豉、豆粉、豆芽菜等几十个品种。在美国,豆腐还被加工成色香味俱佳的快餐食品,如豆腐松糕、豆腐烤鸭、豆腐色拉、豆腐汉堡包、豆腐乳酪饼、豆腐冰激淋、豆腐结婚蛋糕等。
  遗憾的是近几年来有些豆制品如豆腐皮、炖豆腐等菜肴,似乎难登大雅之堂,被挤出了筵席,这是一种偏见。关键是如何配料烹制,使之不失应有的价值。例如鄂菜中的“葵花豆腐”、京菜中的“朱砂豆腐”、川菜中的“麻婆豆腐”、徽菜中的“什锦豆腐”、苏菜中的“豆腐箱”等。其配料考究,烹制独特,食者莫不叹为观止。其实,豆制品品种,可供煮、炒、蒸、爆、烩制成各种名菜佳肴;由豆制品为伍的各类肉、鱼、蛋和蔬菜更是不知其数。据知,豆制品可烩制300多种菜肴,深受男女老少的欢迎。
  三、海藻类。海带、紫菜、石花菜、裙带菜等亦被认为难登大雅之堂,这也是极为不公正的。这些食品是一种大型食用海藻,被人称为海洋中的蔬菜,是一种经济价值较高的海产品。这类食品均含有多种有机物和丰富的碘、钙、磷、铁、铜、钾、钴、氟等10多种矿物元素,还含有维生素A、B1、B2、B12、D和尼克酸等;所含的蛋白质中包括10多种氨基酸。例如,每百克海带含钙高达1,177mg,仅次于虾皮;每百克紫菜含碘高达1,800μg,素有“碘库”之称。据临床试验证明,海藻具有良好的食疗作用:
  海带:可清热利水、镇咳平喘、祛脂降压。用于治疗甲状腺肿大、慢性气管炎、咳喘、肝脾增大、高血脂、高血压等。
  紫菜:可化痰软坚、清热利水、补肾养心。可用于治疗甲状腺肿大、慢性气管炎、水肿、咳嗽、湿性脚气、高血压等症。
  石花菜:可清热解毒。用于治疗肠炎、肾盂肾炎等。
  裙带菜:可软坚散结、消肿利水。用于治疗甲状腺肿、肝脾肿、水肿等症。
  海藻类食品具有丰富的养分和养生作用。因此,应合理烹制,使之搬上餐桌。云南有一款“五色紫菜汤”是用紫菜、冬菇、玉兰片、胡萝卜、豌豆苗,配以高汤、胡椒粉等,淋少许麻油即成。因汤中有红、绿、白、黄、紫五色,故名“五色紫菜汤”,质地鲜嫩,汤味清香,食来余味无穷。此外,还可制成“紫菜丸子”、“紫菜炒鸡蛋”、“凉拌紫菜”、“脆爆紫菜”、“紫菜饺子”、“五香海带丝”、“清炒裙带菜”等。
  四、菌类。食用菌被人们称为:“真菌蔬菜”、“健康食品”、“素中之荤”、“抗癌佳品”等。我国是最早利用食用菌的国家之一,早在两千多年前的《礼记·内则篇》中,就有“芝杨”的记述,历来被视为“山珍”,为筵席的名肴佳馔。
  食用菌有很高的营养价值,它含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素和矿物质。特别是含有助消化的胰蛋白酶和生理活性物质,以磷、钠、钾为最高,其次是钙和铁,还含有抗病毒、抗癌、降低胆固醇的物质。
  菌类蔬菜系指蘑菇、香菇、草菇、口菇、金针蘑、猴头菇、银耳、木耳、虫草、发菜等百余个品种,均是筵席配菜的良好原料。菌类蔬菜味道鲜美,适宜炖、炒、烧、冷拌等。如“素炒元菇”、“荤素什锦菇”、“肉片炒菇”、“蘑菇豆腐汤”、“元菇粉丝开洋汤”、“清味香菇汤”、“香菇醉排骨”、“香菇蒸牛肉丸”、“香菇拌肚片”、“香菇炖脚爪”……
  五、坚果类。核桃、栗子、花生、桂圆、银杏、莲子、香榧等,这类食物热能含量高,蛋白质、脂肪和无机盐含量丰富,其中还含有人体不可缺少的不饱和脂肪酸,并具有一定的保健功能。
  核桃是一种补益强壮食品,适用于肾亏腰酸、遗精阳萎、肺虚气喘症、便秘、神经衰弱等症,并具有补脑作用。
  栗子是一味补养治病的良药,具有养胃、健脾、补肾、壮腰、强筋、活血、止血、消肿等功效。适用于肾虚所致腰膝酸软、腰腿不遂、小便过多和脾胃虚寒引起的慢性腹泻及外伤骨折、瘀血肿痛、皮肤生疮、筋骨痛等症。
  花生又称长生果,中医认为,它有和胃、润肺、化痰、补气、生乳、滑肠之功。适用于营养不良、咳嗽多痰、产后缺乳等症,对慢性肾炎、腹水、白带、声哑等症也有一定功效。近代医学证明,花生有止血、降血压、降胆固醇的作用。
  桂圆为补血、养心、益气、益肝、补脾之品。适用于劳神过度、神经衰弱、更年期神经官能症、贫血等症。
  银杏又名白果,性平有小毒,具有润肺定喘、涩精、止带和缩小便功效。适用于治疗咳嗽痰喘、肺结核、夜尿症、白带等症。
  莲子有滋养、安神、益气、清心、止泻等功效,对中老人神经衰弱和更年期综合症患者,均有补益作用。
  香榧有杀虫、消积、润肺、滑肠的作用。
  坚果食品质地细腻,香酥可口,颇能吸引茹素食客。例如,将核桃仁用开水烫泡,剥去外皮,放入油锅炸呈象牙色倒出,使其晾凉发脆。接着用少许清水,调以甜面酱、白糖熬稠,再放入炸过的核桃仁和少许糖桂花,翻炒均匀装盘。该菜色泽酱红,仁脆酥润,甜中带有酱汁的鲜咸味,不失为佐酒的佳肴。
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编辑:刘建立




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