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带你了解关于后厨那些可能不知道的事情
2012/10/29 来源:医药卫生网 作者:佚名
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   最近这段时间,由海清、小沈阳等主演的电视剧《后厨》正在各大卫视热播。剧中讲述的精彩厨房生活和各种精致食物,让电视机前的美食爱好者垂涎三尺。而各种厨房用语,例如红案、白案、灶头、墩头等,也让大家充满了好奇。这些究竟代表着什么意思呢?对于我们这些非专业人士来说,还真是有些难以理解。下面请专家为大家答疑解惑。

  红案、白案、灶头、墩头……

  这些后厨里的专业术语,你都明白啥意思吗?

  厨师一般被分成红案和白案两种。“红案”是案板上的功夫,就是切肉、切鸡、切鸭,得明白什么样的鸡、鸭可以用,身上哪一部分的肉能用,哪一部分的肉不能用,肉是切成片、切成条、切成块,还是切成丝。这是第一道工序,是“红案”师傅的事情。“白案”是做面食的,擀面条、烙饼、做点心,这是“白案”师傅的事情,跟“红案”上的鸡、鸭、鱼、肉要严格分开。打下手的把面揉好,擀好,加工出各种点心的形状,端到炉子旁边,交给“炉灶师傅”加工。

  相对而言,“红案”比较复杂一点,分类也比较多。一般又分为墩头和灶头。墩头主要负责切菜、配菜、配料,具体又分为主墩和墩头。灶头则主要负责烧,即烹制菜肴的厨师,负责煎、炒、烹、炸等,具体又分为主灶、副灶和打荷等。“打荷”,是厨师们的主要助手,协调上菜次序,负责将砧板配好的原料腌好调味、上粉上浆,最后还要给烹制好的菜制作造型;什么都要会,是“全能选手”。此外,还有“水台”,顾名思义就是跟水产打交道的,负责杀鱼,处理蟹、虾类,进行初加工;“上什”,又叫“蒸锅”“笼锅”“水锅”,有三样工作:一是涨发干货,处理鲍参翅肚、雪蛤、各类干菌;二是煲汤水,负责老火靓汤、滋补炖品;三是焖烧蒸扣,像梅干菜扣肉、荷香叫化鸡这类菜,都是“上什”的负责范围。

  “一般来说,我们学校烹饪专业出去的学生去酒店,是从打荷开始做起的。大概要经过两三年的实践,才能慢慢升到副灶的位置,比较出色的四五年后就能当上主灶了。”在后厨中,厨师之间的分工还是比较明确的,主墩和主灶是同一级别的。但一般来说,厨师长是配菜的,主要进行的是厨房管理,自己并不动手烧菜,厨艺也未必是最高超的。

  从洗菜工到行政总厨:帽子决定厨艺高低

  除了分工不同,同一工种也有不同级别。而这个级别的高低,从厨师们所戴的厨师帽就可以看出来。原来,戴厨师帽不但是卫生的要求,帽子高低也代表着厨师厨艺的高低。经验越丰富、级别越高的厨师,帽子的高度就越高,可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。帽褶的多少也是有讲究的,厨师帽子上的褶皱越多就是等级越高,与帽子的高矮成正比。厨师长帽一般高约29.5厘米,总厨、大厨戴此帽。厨师帽与厨师长帽形状基本一样,只是高度低得多,帽褶也少。一般厨师戴的帽子,即厨工帽则基本没高度,帽褶也更少。

  而厨师的着装也有讲究。虽然厨师们的着装似乎显得十分单调:白衫、黑裤、白帽、白围裙……除了白,就是黑。其实,这厨师们的服装也是大有讲究的,除了帽子的形状和高度,上衣扣子的颜色和数量等的不同,也代表了厨师们在厨房的身份和地位。还有厨师脖子里戴的叫厨巾,不叫领带。根据级别的不同,它的颜色又不一样。一般厨师长佩戴红色;主管佩戴黑色;普通员工佩戴白色。因为管理模式的不同,不同酒店的厨巾颜色也是不一样的。三角巾的用处是遮住厨师的脖子,以免有脏东西被客人看到,当厨师要打喷嚏的时候可以用三角巾挡住,以免尴尬。还有一种说法是,当火灾的时候厨师扯下三角巾浸湿捂住嘴可以逃生。

  厨师最重要的是味觉,保持敏感味蕾需要清淡饮食

  除了在技术上过硬,一个优秀的厨师最重要的是保持味觉的敏感度。美国味觉专家已认定:味觉在本质上乃一种“化学感觉”,即食物中的化学物质和味蕾发生反应并将其产生的信号传入大脑,由此分辨出酸甜苦辣的味道。 

  那么,烹调美食的厨师都是如何如何保护自己的味蕾的呢?一位有着20年从业经验的厨师长向记者讲述了一些他自己的人生经验:第一,常漱口。每天早晨起床后用盐水漱口,保持口腔清洁。盐水对味蕾有一定的刺激作用,可使味蕾更敏感。第二,少喝酒少抽烟。长期烟酒不离身会损害味蕾。第三,饮食清淡。长期的酸辣等强烈刺激,可能会损害味蕾。第四,保持愉快的心情,厨师在心情糟糕的情况下是绝对烧不出好菜的。

  当然,影响一道菜肴的因素不仅仅是味蕾,还包括菜肴的外观、菜肴的温度、菜肴的颜色等。这些在美学、营养搭配等方面的修养,则需要厨师自己在长期的实践中积累、学习和创新了。 (http://www.yywsb.com)

编辑:红丽




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