本报记者 李水根 通讯员 高旦萍 何 佳
由于传统油条加工环节使用膨松剂“明矾”，往往造成油条中铝的成分超标，加上油条和面的加工过程多是业主晚上在家完成，卫生监督部门很难进行监管，使这一问题长期得不到根本性解决。
今年2月，浙江省金华市卫生监督所实施“消除油条铝含量超标行动”。先为市区所有油条加工经营户建立档案，同时对每家油条加工中使用的添加剂种类、使用配方比例及添加剂的来源进行详细登记，然后分类、分区域进行有针对性、有代表性的采样检测，全面掌握了油条铝含量超标的情况以及油条铝含量与使用添加剂的关系。
在不影响行业生存和发展的情况下整治油条铝超标问题，必须采取疏堵结合、以疏为主的办法。据介绍，制作一根好的油条，不仅与添加剂的种类、用量、配方有关，还与制作过程的每一环节有密切关系。而要想有效地疏导，无疑要寻找到好的替代配方和工艺。基于此，金华市卫生监督所成立了专门的攻关小组。为研制出好的配方和工艺，他们联合了8家经营户，对市场上各种可能适合油条加工的无铝食品添加剂的不同用量、配比以及加工工艺中的面粉发酵时间、温度、用水量、揉面的时机、次数、时间及炸制油温、炸制时间等环节，进行了数百次的反复比较试验，在取得大量数据和经验的基础上，选出几个有验证价值的配方。然后，研究小组成员又用了半个月的时间，每天到加工现场对新配方制作的油条，从口感、品相、篷松度、保形性等方面进行验证，并用盲法进行消费者接受度调查，进一步了解各种新配方、新工艺的优缺点。
经过两个多月的反复试验和改进，油条无铝配方新技术选择了国家“食品添加剂使用标准（GB2760）”中规定的可在各类食品中按生产需要适量使用且无残留限量要求的“碳酸氢钠”和“碳酸氢铵”。“新配方”达到了成本低、口感好、易加工，既能保持油条的传统特色，又卫生安全的良好效果。
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