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南肇胜
常听说鱼翅是中国水陆“八珍”之一，是高档酒楼名贵佳肴。以鱼翅为原料精心烹制的有红炖鱼翅、木瓜炖鱼翅、鸡包鱼翅、八珍龙尾鱼翅等，价格不菲。究竟鱼翅有何营养价值？作者查阅了一些资料，请教了美食专家，营养学专家等，请他们详答。吃鱼翅为何倍受争议？国际环保组织为何对我国吃鱼翅习俗多有责难？鱼翅到底是什么样的“美味佳肴”？本人略谈鱼翅之谜。
一、鱼翅是什么？其营养价值如何？
鱼翅是鲨鱼的鳍，也就是鲨鱼在水中游动的运动器官，主要有背鳍，尾鳍和胸鳍，属于细丝状软骨组织,形似粉丝，但咬起来比粉丝脆，口感要好一些。以现代营养学的角度讲，鱼翅（就是软骨组织）实际上并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养成份。鱼翅的主要成份是胶原蛋白，每百克含胶原蛋白83.5克。胶原蛋白是一种不完全蛋白质，缺乏人体必须的色氨酸，与同等胶质的（胶原蛋白）牛（猪）筋、猪（鸡）爪、猪皮的营养价值差不多。一般认为，胶原蛋白是营养价值比较差的一种蛋白质，其氨基酸的构成不易为人体吸收。营养专家认为，就营养价值来说，与其吃鱼翅中的胶原蛋白，还不如牛奶中的白蛋白或瘦肉中的球蛋白营养价值高。
科学分析表明：即便是真正的鱼翅，其营养物构成也只能与鱼冻、肉冻相似。因其价格昂贵，伪劣产品也很多。
二、鱼翅贵。鱼翅为何能成为水陆“八珍”？
鱼翅贵，原因有三，一是产量稀少，一条鲨鱼能有多少鳍，鱼翅主要靠进口，从大西洋、太平洋沿岸国家进口，即欧美、澳洲、东南亚、日本进口；二是配料必须高档，鱼翅能够烹成菜肴，送进口中，要经过许多繁杂的过程，烹饪时，还要加上各种配料、高汤入味，然后或扒制或汤制；三是烹制工艺复杂；鲨鱼捕获后必须尽快处理，否则高尿素含量会使鲨鱼肉发臭。而鱼翅的加工过程更为繁琐，先要除去鳍基部附着的肉质，然后经过浸洗、加热、脱砂、去骨、挑翅、除肢、漂白、干燥8道工序。食用之前又要先用一两天甚至更长时间浸发，使之变得柔软和膨大，然后放进水里加热，分别进行煲发、去胶、滚煨、去腥。这样繁杂的加工程序，对于制作者的技艺是个考验，也促成了鱼翅的“高档”身价。
“八珍”之说始于周代，后来才逐渐演变为珍贵食品的代名词。而鱼翅被列为“八珍”之一始于明清，明朝李时珍的《本草纲目》上有一句话：“（鲨鱼）背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”明清被列入水陆“八珍”的分别是“海参、鱼翅、鲍鱼、鱼脆骨、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆。其实鱼翅并不是一开始就价比黄金的，据一些史书记载：相传早在唐宋年间，南面的安南（即越南）一些沿海，就开始将鱼翅制成食品，一些邻邦还将鱼翅作为朝贡之物献给皇上，但奇怪的是记载的皇帝御用盛宴里没有发现有鱼翅。原来，皇帝在收到贡品鱼翅后，便赐给厨子了。皇帝不吃鱼翅，现在看来皇帝是知道什么好吃的，他不吃样子，皇帝只吃他认为好吃的。
中国人吃鱼翅之风是清乾隆时期，乾隆盛世，国泰民安，上处歌舞升平，官宦之家，豪门宴请，都少不了鱼翅佳肴，逐渐形成了一种高档的饮食文化，在上层流行。孰不知，把鱼翅的高价位，误识为鱼翅是极富营养的美味。“有味者使其出，无味者使其入”。这是中餐烹饪的特点之一。“鱼翅自身无显味（鱼翅无味），倘无鲜料，味同嚼蜡。”美食及营养学专家如是说。清代有一菜谱叫《随园食单》，里面介绍了鱼翅的做法，我们不防一看：“鱼翅难烂，须煮两日才能摧刚为柔。用有二法：一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝，拆碎鳞翅，搀和其中，漂浮碗面，令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅，此又一法也”——奥妙全在汤中。
三、鱼翅被汞（水银）污染程度高达70%，男性食之不育，孕妇食之，胎儿畸形。
野生动物求援协会和中国社会调查所联合发表对市场鱼翅检验调查报告，报告结论表明，市场所售鱼翅被汞（水银）污染程度高达70%。鲨鱼翅中金属汞及其他重金属的含量为何比其他鱼类高？报告分析认为：海洋受到排入大量工业废水污染，海洋生物受到影响，而鲨鱼处于海洋生物食物链的最高端，其他鱼类体内的汞等重金属元素逐级向鲨鱼聚积，所以鲨鱼成了鱼类中汞含量最高的海洋生物。
鱼翅被汞污染后，人食用鱼翅后汞进入人体。汞（水银）是剧毒物质，吸收过多者，男性可造成不育，并损害人的中枢神经系统和肾脏；孕妇食入者，可造成胎儿畸形。
鱼翅含毒已令人吃惊，可业内人士坦言，不法商家经常采用工业双氧水对鱼翅进行漂白，以中牟取暴利。
四、为何要吃并无营养的鱼翅？
营养学家分析说，一是物以稀为贵的新鲜感；二是传统“八珍”的营养说误导所诱惑；三是炫富心态。一位饭店老板说，吃鱼翅有时是一种有身份、有钱的象征：四是中国传统文化中人们形成的消费习惯。
五、保护野生珍稀物种，摒弃炫耀心态， 科学合理健康饮食。
中国是鱼翅消费大国，而这些从欧洲、澳洲（澳大利亚、新西兰）、东南亚（泰国、日本）进口而来的鱼翅，香港成为最大的鱼翅集散地。美国《科学》杂志2004年公布数据，大西洋西北海域的鲨鱼数量减少了50%以上，有些品种的鲨鱼濒临灭绝。我国人爱吃鲨鱼翅，就成为了国际舆论责难的靶点，说中国人是集体灭绝鲨鱼的帮凶。
去年曾有报道说，作为野生动物保护行动的亲善大使，蓝球明星姚明拒食鱼翅，李宁、刘欢等知名人士相继加入拒食鱼翅队伍，引发社会各界的热议。如何保护野生动物从我做起，拒绝食用鱼翅，不少人士将此上升到社会公德的层面。有不少社会人士呼吁：消费鱼翅的美食客请嘴下留情，为了保护自身的健康，也爱护了野生动物，请科学合理膳食。
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