吃出传统年菜里的健康味道
                        本报记者 刘 旸 索晓灿
  2月11日(农历腊月二十三)祭灶开始,各家各户“过年模式”正式启动,琳琅满目的年菜开始上场。
郑州铁路局退休职工杨敏在祭灶当天将自制的八宝饭送到了亲朋好友家。“八宝饭是我的压轴年菜,一般是最后一道菜。这道菜的料包括葡萄干、山楂片、蜜枣、青红丝、糯米和大米,蒸好之后再淋上一些蜂蜜,酸甜可口,意味着全家甜甜蜜蜜。”杨敏说,“甜蜜就是年”,一大家子人一起吃八宝饭的情景每年都有,每年都有着不一样的幸福。
  在郑州当瑜伽教练的曹南南,计划趁春节假期把住在老家柘城县的母亲和外祖母一家,接到郑州过年。“把老人接来过年是想让他们歇歇,我来做做年夜饭。这其中柘城的特色菜油炸大丸子少不了。”曹南南回忆,油炸大丸子可直接吃、夹馍吃、蒸扣碗,通常从初一吃到十五。“制作工序繁琐、但是美味不可替代”的油炸大丸子是她印象最深的老家味道。
  在广州做房地产经纪的南阳人唐朝冲今年春节不能回家,可对家乡年菜却记忆犹新。“我最想念的是老家的朝(chao)酒,这是只有在我们老家一带才有的特殊年菜。这道菜做法其实很简单,就是把回锅肉丁、凉粉丁、豆腐丁一起爆炒,之后快速加入开水烧开,再加入小半瓶黄酒,出锅前打进鸡蛋花。吃年夜饭时一人一碗,冬日里暖身暖心。”唐朝冲说,在外过年因为原材料缺乏,他无法复制老家的这道特味儿年菜,只有在心里回味了。
  对于中国传统家庭而言,一道道延续新年祝福和传承民族记忆的年菜承载了对幸福、健康、和美生活的祝福。对于现代人来说,该如何传承创新呢?
  河南省人民医院营养师文静表示,多以高油、高汤、高脂肪含量食材制作的传统年菜,如果有了正确的饮食及制作方式,可以在保证健康之余享受传统的年味。“年糕、八宝饭等因为含糖量较高,且采用精细做法,糖尿病患者和肥胖的人应该尽量不吃或少吃,健康人也不宜多吃。若当成主食,过量食用易导致消化不良。”文静建议,血压、血糖较高的人过年进食时高糖类年菜,最好搭配蔬菜、水果,以避免发生体内能量过剩,继而引发肥胖。
  文静表示,春节假期的饮食按照日常规律进食最好,不要打乱正常的生活规律,避免暴饮暴食,少食油腻食物,多运动;一日三餐正点食用,“早午餐”要尽量避免;粗粮细粮合理搭配食用,烹调时应适当少油少盐。此外,年夜饭餐桌上“主食加酸奶”的组合要比“主食加饮料”的组合健康得多,而且能够及时促进消化吸收,增加胃动力;节日饮食更应该注意食品安全、关注食品质量,购买食品时要特别注意食品保质期,储存食品时注意方法。

  河南传统年菜制作秘诀:
  扣碗酥肉: 将250克猪五花肉去皮,切成肉片,加盐水、酱油拌匀后加入鸡蛋1个,面粉100克,用粉芡拌匀。将炒锅内加花生油1000克,烧至七成热,将调好的肉下锅,炸至柿黄色捞出,放在扣碗内,放入大茴香、花椒、葱姜丝和高汤250克,上屉蒸40分钟,去掉大茴香、花椒、葱姜,扣在海碗内,浇上汤汁即成。
  油炸大丸子: 将馒头去皮揉碎,加食用油、盐和十三香,再加入高汤拌匀团成乒乓球大小的团状。将用面盆取适量面粉加少量盐调成稀面糊,把馒头团放里面滚一下放油锅里炸至金黄捞出即可。油炸大丸子可以直接食用,也可以用作扣碗、大锅菜的辅料。
  八宝饭: 先将糯米煮至八分熟,煮的时候要注意,不要盖锅盖,用勺子不停搅拌,防止粘锅;再用笊篱捞出糯米,沥干水分,放在碗中冷却。 取一只干净的碗,均匀的在碗内抹上适量的花生油,在碗中央放入一小撮青红丝。在青红丝外围铺一层葡萄干,继续在葡萄干外围铺一层核桃仁,在核桃仁外围铺一层枣(已去核),紧贴碗边在贴一层青红丝,做最后的装饰。 随后将糯米用勺子捣成糊状,倒入装饰好的碗中。待糯米完全冷却后用保鲜膜封存,放入冰箱冷冻一晚。第二日取出八宝饭的碗,放在蒸锅上蒸熟,蒸熟后倒扣碗,八宝饭就轻松脱模,用白糖和开水炒糖色,浇在八宝饭上即可食用。  健康管理师开出春节饮食“处方”


                          “三多、三少”保健康饮食
                       本报记者 陈述明  通讯员 魏亚林 丁林国
  春节期间如何科学饮食,对健康十分重要。对此,记者采访了濮阳市中医院副院长、副主任中医师、国家高级健康管理师刘同坤。刘同坤说,要想吃得健康,最好的办法是改变饮食结构,大吃大喝的前提要坚持“三多、三少”,如能做到即可确保健康饮食。
  “三多”分别是蔬果多、粗粮多、品种多
  刘同坤说,春节饮食中最缺少蔬菜,所以要增加蔬菜的比例,特别是增加绿叶菜、菌类和藻类。一般来说,菜肴应荤素各半、或素菜过半为宜。深绿色的叶菜是真正的营养多面手,绿叶菜和肉类搭配在一个盘子里,营养更平衡。菌类保健价值高,适合搭配各种素食炒制成高档素菜,也适合配合肉类制成汤品、炖品。藻类作为凉拌菜和汤菜的原料,有助于消腻、平衡酸碱、改善口感,同样应作为春节菜肴的重要食材。蔬菜不能代替水果,成人一天的水果量不少于250克,春节有时间,两餐之间一定要吃一次水果,对个人的健康更加有益。
  刘同坤表示,春节期间主食往往也被忽略。主食不但要吃,而且要占到一天总量的二分之一。主食是人体最重要的能量来源,且制作方式优于菜肴。增加主食更重要的是增多粗粮和薯类。春节有时间,家人各显其长,用它们制作成花色主食,既诱发食欲又陶冶情志。
  品种多就是增加春节饮食的品种,力求多样化,搭配合理化。蔬菜、水果、干果、粗粮多了,大鱼大肉自然会减少。春节物品丰富,平时见不到的蔬菜新品种、水果新品种、菌类新品种应多采购一些,利用假期多做美味佳肴,让我们的营养更全面,身心更愉悦。
  “三少”指的是少油盐、少肥甘、少白酒
  刘同坤说,传统的春节菜肴往往以油炸、红烧为多,其油、盐用量比平时更高,目的是一日做出、多日食用,建议更多地用蒸、煮、炖、白灼、水抄凉拌代替煎、炸、炒,在降低热量减少营养素流失的同时,也可减少烹调中产生的致癌物质。
用清淡菜肴与传统浓味菜肴搭配,更能体现出节日饮食的美感,也能提高健康品质。同时还建议勤买少备,现食现做,即保证新鲜美味,又防止因存放时间过长导致的酸败变质。
  刘同坤说,春节菜肴多肥肉是一个特点,但不宜过多,对于“三高”、肥胖人群更应注意。春节购物忙,许多平时不喜欢甜食和甜饮料的家庭,也必定要采购许多水果糖、小点心、果脯蜜饯、甜饮料,这些东西含精糖量很高,食用过多,其危害不亚于大鱼大肉。
节日期间白酒饮用量多,带来的伤害也最大。俗话说“只要感情有,喝啥都是酒”,不妨用茶、鲜果汁代替。如果一定要喝酒增加节日气氛,建议选择红酒、黄酒,红酒中的多酚类物质保护心血管,黄酒温饮有利血液循环,促进新陈代谢,对人体的益处更大。

  求证
                          解酒法真能让人“千杯不醉”?
                             本报记者 李荇
  每到新春佳节,酒是宴席上少不了的主角。喝得少了不尽兴,喝得多了伤身体,喝酒对很多人来说成了负担。于是,各种解酒方法盛行,解酒药、解酒茶也每在年节热销。那么, “解酒大全”在手,真的就“千杯不醉”了吗?
  求证一:解酒药、解酒茶真能解酒吗?
  医学上没有真正意义的解酒药
  新年将至,面对各种“工作酒”“友情酒”,许多人明明知道喝酒伤身,却又不得不喝。于是,网上便应运而生各种解酒药、解酒茶。
记者在某购物网站上输入“解酒”二字,便出现100多页、上千种产品。有些商家介绍自家药品是美国原装进口的,也有商家说自家的药是纯中药,无副作用。记者发现,这些解酒药和解酒茶的销量十分火爆,某些店铺的销量一个月达1000多盒。
  一家销量火爆的网店服务员告诉记者,他们家的解酒药、解酒茶效果非常好,服用后喝酒第二天不难受,而且还可以保肝护肝,酒量差的人服用后可以增加酒量。如此“神奇”的解酒药价格也不贵,每瓶15元,一瓶260粒,只需在饮酒前20分钟内服用10粒即可。
  对此,郑州人民医院消化内科主任医师冯素萍说,目前医学上还没有真正意义上的解酒药,也没有听说有解酒产品能对酒精进入身体产生副作用起到预防或阻断作用。而人对酒精的代谢速度和喝酒的量与身体当中含有的酶的多少有关,有的人喝一斤也没事,有的人喝二两就醉了,这就是他们体内酶对酒精的分解速度不同。解酒药根本不能杜绝酒精对肝脏的伤害,而所谓的“酒前15分钟饮用,可以使酒量增加20~70%;酒后可缓解醉酒”一说,更是没有任何科学依据。
  “酒精在体内都需要一个代谢的过程,对肝脏的伤害也肯定是存在的。这种所谓的解酒护肝产品,很难真正起到护肝作用,反而会让饮酒者放松警惕,耽误了病情。”冯素萍说。
  求证二:维生素、甜食可让人酒量增加吗?
  高脂肪、高纤维食品确可减轻酒精伤害
  在郑州工作的小王,年年过节,年年喝多。他听别人说饮酒前只要吃点维生素类的东西或者吃点甜食就可以缓解喝酒不适,就很想知道是不是真的。
  记者采访了河南大学淮河医院肝病科主任何振坤,他介绍,喝酒前可以吃些高脂肪食品,有助于减缓身体对酒精的吸收。高纤维食品也是很好的选择,它有助于酒精的分解,避免酒精快速进入血液。洋葱富含糖分,可加快身体的新陈代谢,把酒精及时消耗掉。
酒精有脱水的作用,因此为身体补充水分非常必要,饮酒的同时应适当多喝些水。如果知道有应酬,饮酒实在不可避免,为了不醉酒难受,可在饮酒前两个小时空腹服用B族维生素,它能加快产生热激蛋白,有助于增加人体抵抗力。
不少人酒醉后都头晕难受,起床后仍然昏昏沉沉。这时可以多吃些碳水化合物、鸡蛋和蜂蜜,有助于酒精分解,清除肝脏中的有害物质,减轻醉酒症状。
  何振坤建议,过年喝酒最好做到以下几点,可以缓解酒精带给身体的伤害:酸奶护胃法,在喝酒前酸奶就是最好的胃壁保护层;拒绝“一口闷”,饮酒后5分钟乙醇就可进入血液,半小时血中乙醇浓度可达到顶峰。饮酒快则血中乙醇浓度升高得也快,很快就会出现醉酒状态。若慢慢饮入,体内可有充分的时间把乙醇分解掉,乙醇的产生量就少,不易喝醉;多吃“下酒菜”,在喝酒的同时多吃饭,充分补充碳水化合物,可以减少酒精性脂肪肝的发生。大量摄取蔬菜水果,也可减轻肝脏负担,它们既可起中和作用,水果中的糖分又能加速酒精在体内燃烧,同时补充的维生素C、维生素E、微量元素硒等重要的抗氧化剂,减轻酒精对身体的毒害。
  最后,何振坤提醒,即使吃饭、喝水、喝酸奶、补维生素等可以缓解酒后不良反应,但是也不要过量饮酒或者进食,因为这样会伤害人体的胃肠道和肝脏,适当饮酒、正常吃饭才是过年养生“王道”。
  求证三:“金箔酒”比普通酒更有益吗?
  喝进去的黄金会变成粪便排出体外
  日前,国家卫生计生委官网他们刊登了《国家卫生计生委办公厅关于征求拟批准金箔为食品添加剂新品种意见的函》称,拟批准金箔为食品添加剂新品种,现已开始征求各相关单位意见并向社会征求意见,时间截止到2月20日。
   那么,“金箔酒”到底能喝吗?它有特殊的保健效果吗?对此,记者采访了河南省中医学院一附院药剂科主任李学林。
  李学林说,金箔早年也被中医用于制作丸药,但是现在很少再用了。金不是人体必需的营养素。不过,吃黄金只要不吃多,是既无害也无益的。金的稳定性很好,在人体内不会消化,也不会发生反应,吃进去的黄金会随粪便排出体外,金箔也是一样。
  李学林还说,过年期间,迎来送往应酬比较多,饭桌上免不了喝上两杯。但其实有很多药物不能与美酒一起下肚,因为酒精中的乙醇会影响药物的吸收和药物代谢酶的活性。不宜与酒同服的药物有:降糖药,酒精具有抑制糖吸收的作用;抗菌药物,呋喃唑酮、甲硝唑、替硝唑,头孢哌酮等药物可干扰乙醇的正常代谢;镇静催眠药,乙醇可使此类药物(如安定、水合氯醛、苯巴比妥等)的吸收增加、代谢减慢;解热镇痛药,此类药物(包括阿司匹林、对乙酰氨基酚)和乙醇均对胃肠黏膜有刺激及损害作用,两者合用等于雪上加霜。

                          挑战一下年夜饭“新食尚”
                            本报记者 刘 旸
  2月10日晚,常年生活在意大利的郑州小伙儿李正航顺利返家过年。除了给家人朋友购置的特色礼物外,在他的行李箱中还打包了肉桂、薄荷、香茅草、香芹等多种外国香料,“这次回家过年,我来准备一顿‘洋’年夜饭,让大家尝尝鲜。”李正航说。
之所以挑这么多西洋菜,李正航说这样“吃的健康”。在李正航看来,传统年夜饭所讲究的“过油”对生活富足的现代人而言非常不健康,持续吃一周还很可能引发胃肠道不适。
  “年三十那天,我的年夜饭菜单是意大利海鲜烩饭和蔬菜汤。一来让家人尝尝鲜,二来也让忙碌了一年的父母歇歇脚。”李正航说,与中式传统年夜饭多油炸、喜甜食的特色不同,意大利菜多采用炖煮和红烩的烹调方式,糖和油的摄入量都明显减少,对保持健康有利。
如今,像李正航一样选择清淡、健康年夜饭的人越来越多。
  在主打制作健康食物的郑州建业艾美酒店曙日本餐厅,从正月初一到初五的定位率已超过50%。“虽然星级酒店的消费不算低,但是由于春节假期营业的餐厅较少,制作健康餐的更少,所以我们这里定位率反而高于平时。”该餐厅的服务员说。
  在郑州万象城内一家进口超市开设的“洋年货”大街上,主打健康的橄榄油、西洋参、维生素礼盒、进口蜂蜜大礼包等成为热销产品。“来买的人多是送给家里的老人,或是专门买个孩子的。现在生活好了,流行过年送礼送健康嘛!”正在为顾客打包年货礼盒的导购说。
记者通过多日的走访发现,如今的年夜饭除了主打吃得健康这种“新食尚”之外,吃得有特色、吃得与众不同也成为了不少都市人的新选择。
  “年夜饭的传统我们现在保留的只有年三十的饺子了。去年正月初二,我和媳妇带着娘家人一起去黄河边自助烧烤,大家都很满意。一来可以一起动手,二来可以在户外运动运动。”郑州银行职员马瑞说,让家人吃上“有个性”的年夜饭是他最大的新年计划。
正在郑州大学攻读教育学硕士的袁静则表示,以往都是吃传统年菜,今年准备和同学们“吃点新鲜的”,这样正常营业的几家经营西藏和云南美食的特色铺子列入了他们的备选单。
  河南大学黄河文明与可持续发展研究中心副教授彭恒礼日前在接受采访时表示,作为年文化重要组成部分的年夜饭形式明显创新,充分体现出了现代社会的进步。 世界风年夜饭推荐:
年夜饭在中国又叫团圆饭,是一年中的最后一顿饭,需要全家人聚在一起,辞旧迎新。其实,许多国家都有着与我们吃年夜饭类似的习俗。
  美国:吃掉绿色菜 美元滚滚来
  平时不喜欢吃猪肉的美国人,新年时选择吃猪肉制品的也很多。他们认为这是招财进宝的象征。纽约的年夜饭桌上包括烤得红亮的火腿(带来好运),黑眼豆加米饭(这两样粮食煮的时候会涨大,取其吉利的意思),绿叶蔬菜(代表绿色的美元钞票)。在美国南部,羽衣甘蓝是受人欢迎的绿色食品,吃掉紧紧包裹的菜叶可以让绿色的钞票滚滚而来。
  俄罗斯:馅饼寓意幸福
  馅饼作为一种重要的食物在俄罗斯人的年夜饭中必不可少。馅饼在俄罗斯有丰收、健康、幸福等美好的寓意,其原料以黄米、荞麦为主,做法和样式多样,最后佐以果酱、鱼子酱,味道很好。
  法国:存酒全喝光 避免走背运
  法国人过年少不了葡萄酒助兴。据说在迎新年的短短几天,把一年家中的剩酒全部喝光才可以避免来年的厄运。
  日本:谁家面条长 来年运气好
  日本的新年食品被称为“御节料理”,是一种非常赏心悦目的美食和美器结合。“御节料理”的食品注重色彩鲜艳,在精致的餐盘里码放好几层。在日本的新年美食中,吃荞麦面的习俗从日本江户时代流传至今,意味着祈福和长寿。在除夕钟声敲响108下之际,各家各户就竞相吃起长面条来。据说,谁家面条长,来年的运气就好。
  印度:饿肚子
  印度人在新年这天实行禁食,从凌晨直到午夜止。过了午夜各家才品尝准备好的饭菜,互相祝贺新年。