□黄新生

 

   王士雄，字孟英，号随息居隐士，浙江海宁人。王士雄出生于医学世家，其曾祖父王学权曾著《重庆堂随笔》，书中记载了甘蔗、梨、藕等食物的药性。受曾祖父影响，王士雄也非常重视食疗，认为“人以食为养，而饮食失宜，或以害身命。”“颐生无元妙，节其饮食而已。食而不知其味，已为素餐；若饱食无教，则近于禽兽。”1861年，王士雄著成《随息居饮食谱》一书。
    《随息居饮食谱》共330条，记述日常食物369种，分为水饮、谷食、调和、蔬食、果食、毛羽、鳞介等7类。每条或一种，或数种，或附以副品。每种食物，依次简述性味、有毒（无毒）、功能、制作方法、禁忌等，或附以主治，间以历代医家之说相印证，主要具有以下特点。

 

饮水思源重民生
    王士雄生活于封建社会晚期，当时民生凋敝、兵戈四起、饿殍遍野、瘟疫流行，他希望通过此书减轻百姓的饥荒之苦，以食疗之法治病，促进百姓身体健康。
    王士雄长期生活于江南水乡，当地人习惯在河中汲水而饮，导致传染病流行。王士雄十分重视饮用水卫生，他说：“人可以一日无谷，不可以一日无水，水之于人，顾不重欤！”王士雄还认为井水比河水干净。书中不仅记载了高地作井法和平地凿井法，还记载了试验井水优劣的方法。王士雄提倡广种抗灾作物以备饥荒，如荞麦、山药、萝卜、黑豆、苹果等。王士雄还强调保护耕牛，促进稼穑；禁止造酒，避免粮食浪费等。
辨别体质针对性强
    体质是在先天禀赋和后天获得的基础上，所形成的形态结构、生理功能、心理状态方面相对稳定的个体化特征，对于疾病的诊断、治疗、预防具有重要意义。体质不同，食疗方法自然也不同。王士雄按照综合分型法把人的体质分为9类，分别是：平和质，即平人；气虚质，“气弱多汗、羸弱人”；阳虚质，“虚寒之体、中虚无火者、阳虚者、中寒者”；阴虚质，“阴虚内热者、劳热人、火燥津枯之体”；痰湿质，“痰湿内盛者、有痰饮者、寒湿内盛者”；湿热质，“湿热内恋者、湿热不清者、挟热者”；血瘀质，“血阻者”；气郁质，“胀满呕吐者，内有郁火、饮食气滞、胀满不饥者”；特禀质，即患有“疟、疸、疳、痞、脚气、痘疹”等疾病者。王士雄根据体质分型进行食疗，是把体质理论应用于疾病预防治疗的开拓者之一。
    该书根据体质分型列出了食物的宜忌，如鹿肉“虚寒之体宜之”，橘“有痰饮者勿食”等。他对每味食物的论述非常详细，如猪肝“平人勿食”，小麦面“病人食之甚宜”，杏“产妇、小儿、病人尤忌之”，牛乳“老年火盛者宜之”等。鹿茸、鹿角、鹿鞭、鹿血“皆主温补下元，惟虚寒之体宜之。若阴虚火动者服之，贻误非浅”。
饮食有节应适度
    《黄帝内经》曰：“谷肉果菜，食养尽之。无使过之，伤其正也。”王士雄以《黄帝内经》为依据，结合历代养生经验和自己的临证体会，认为养生之道，首先应饮食有节。“颐生之道，《易经》始发之，曰：节饮食。孔子曰：食无求饱。应休琏云：量腹节所受。陆放翁云：多寿只缘餐饭少。《随园诗话》云：不饱真为，盖饥饱劳逸，皆能致疾，而饱暖尤为酿病之媒。”
    王士雄主张节制饮食，保护脾胃运化功能，发挥人的抗病能力，祛除发病之内因。他说：“颐生无元妙，节其饮食而已；饱暖尤为酿病之媒；食宜半饱。”他认为饮食不节、暴饮暴食，会损伤脾胃运化，导致中焦运化失常，从而变生疾病。
    此外，王士雄还认为饮食偏嗜是导致疾病的重要原因：多食花椒、胡椒、姜等辛温类调味品，易动火耗气伤阴；多食酸温类食物，易生痰助湿；多食甘寒类食物，易积寒助湿；多食毛羽类肉食，易生热助湿；多食鳞介类肉食，易动风生疮等。
食材常见能疗疾
    书中介绍的饮食养生保健方法多取材于日常食物，简单易行，实用性强。例如，粳米性平，味甘，益五脏，壮气力，强肌肉，“贫人患虚证，以浓米饮代参汤，病人、产妇粥养最宜”。茶油具有润燥、清热、熄风、利头目的功效，婴幼儿食用茶油可以利气、通便、消火、助消化、促进骨骼发育，老年人食用茶油可以祛火、养颜、明目、乌发、延缓衰老。茄子性凉，味甘，具有清热解毒、活血消肿的功效，内科、外科、妇科及五官科疾病，均可运用，“妇人血黄，老茄竹刀切片，阴干为末，温酒下二钱”。
    单食疗方：梨汁为天生甘露饮，能甘凉润肺、养阴润燥；甘蔗为天生复脉汤，能助脾和中、消痰镇咳、治噎止呕。用单味食物进行治疗，如“乳痈初起，葱白煮汁饮”，羊乳专治蜘蛛咬伤等。配伍组方：如肺痿咯血，莱菔与羊肉频煮食；小儿浮肿，丝瓜、灯芯草、葱白等分，浓煎汁服并洗。
道地食材重品质
    药材产地不同，其中所含的生物活性存在差别，导致临床疗效不同。王士雄认为食材也存在类似情况，其品质的高低决定了其保健功效的优劣。
    如“籼种甚多，有早、中、晚三收，赤、白二色，以晚收色白者良。”“诸豆有早、中、晚三收，以晚收粒大者良。”茭白“以杭州田种肥大纯白者良”；韭菜“以肥嫩为胜，春初早韭尤佳”；佛手柑“入药以陈久者良，蒸露尤妙”；柚皮“陈久者良”；桃“北产者良，深州最胜”；火腿“以金华之东阳，冬月造者为胜”；猪肉“以白厚而不腥臊者良”；羊肉“肥大而嫩，易熟不膻者良，秋冬尤美”；海参“以肥大肉厚而糯者，膏多力胜”；蟹“以乌江、乌程、秀水、嘉兴、海昌等处河中所产，霜后大而脂满者胜”；醋“陈久而味厚气香者良”。王士雄还重视食品安全，如藕“市中熟藕，多杂秽物，故易糜烂，最不宜食”。
注重配伍与禁忌
    一是注重食物之间的协同作用，发挥食物的功效，如薤白和大米煮粥治疗赤白痢、产后痢、小儿疳痢；陈年老醋浸大蒜，治疗心腹冷痛、虚寒泻痢；荷叶、浮萍、蛇床子煎汤，外用于阴肿痛痒。
    二是介绍了不能同食的食物，如南瓜“同羊肉食，则壅气”；黑豆“服厚朴者忌之，服蓖麻子者，犯之必死”；蜜“忌同葱食”等。
    三是疾病禁忌，如猪肠“外感不清、脾虚滑泻者，均忌”；鸭“凡阳虚脾弱、外感未清、痞胀、脚气、便泻、肠风，皆忌之”。
    《随息居饮食谱》摄取历代论述之精华，并结合自己的临床经验，论述清晰、重点突出、语言通俗易懂，内容切合实际，且有独到见解和经验之谈，对后世营养学、食疗学之发展产生了较大的影响。
    （作者供职于河南省武陟县卫生健康委）