近日，贵州省市场监管局的某批次食品抽检结果引发关注：某鸭脖店卤花生米中黄曲霉毒素B1检出值达107 µg/kg，远超国家标准规定的20 µg/kg。事件曝光后，黄曲霉毒素B1再次引发热议。

一、黄曲霉毒素B₁：藏在食物里的“隐形致癌物”

黄曲霉毒素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌等产生的有毒代谢物，其中黄曲霉毒素B1毒性最强、致癌性最高，被国际癌症研究机构列为Ⅰ类致癌物，其毒性是砒霜的68倍、氰化钾的10倍。它对人体的伤害具有隐蔽性和持续性，少量摄入可能无即时不适，但毒素会在肝脏中蓄积，长期暴露会显著增加肝硬化、肝癌的发病风险，严重时还会引发急性肝损伤、黄疸、呕吐等症状。更令人警惕的是，黄曲霉毒素B1具备极强的耐热性，日常烹饪的100℃左右温度无法将其分解，需达到280℃以上高温并在碱性环境下才能破坏其毒性，普通的蒸煮炒、日晒，都无法去除毒素，且由于其难溶于水，也很难通过清洗方式去除。这意味着一旦食材被污染，常规处理方式很难消除风险。

二、这些食物最易被“盯上”，潮湿环境是温床

黄曲霉菌偏爱28℃-30℃、湿度85%的环境，以下几类食物是污染重灾区，日常需重点防范：

坚果及籽类：花生、核桃、杏仁、葵花子等，尤其是存放不当、出现霉点或苦味的个体，大概率已被污染。

谷物类：玉米、稻谷、糙米、小麦等，未晒干或储存受潮结块的谷物，容易滋生霉菌。

植物油：无精炼脱毒步骤的“土榨油”，若原料发霉，毒素会直接残留其中，安全性远低于正规厂家生产的精炼油。

三、这些认知误区，千万别踩坑！

面对发霉食物，很多人的处理方式存在致命错误，反而增加健康风险：

误区一：“切掉霉点，剩下的就能吃”。黄曲霉毒素会通过食物导管扩散，看似完好的部分可能已毒素超标，霉菌菌丝也早已深入内部，仅去除霉点完全无效。

误区二：“开水煮、太阳晒能去毒”。如前文所述，100℃开水和日晒温度远达不到毒素分解标准，反而会让人放松警惕。

误区三：“土榨油无添加更健康”。小作坊的土榨油缺乏专业脱毒工艺，若原料筛选、储存保管方式不严格，霉菌毒素极易残留，安全性无法保障。

四、家庭防范指南，守住餐桌安全关

日常防范黄曲霉毒素，可牢记“选、存、弃”三字诀，从细节降低风险。

选：优先购买真空包装、正规品牌、生产日期较近的食材，避免散装或无标识的粮油坚果；选购时仔细检查外观，拒绝霉点、异味、破损的产品。

存：用密封容器储存干货，存于阴凉干燥通风处，远离潮湿环境，并避免大量囤货导致存放过久霉变。

弃：任何食材出现霉点、异味、苦味，或谷物结块、坚果发黏，均需整批丢弃，切勿因“节约”冒险食用；筷子、砧板定期更换，避免残留细菌滋生霉菌。

黄曲霉毒素B1的防范，核心在于“从源头阻断”。无论是在外就餐还是家庭餐桌，都需摒弃侥幸心理，把好食材筛选、储存和处理关。

（郑州市疾病预防控制中心 胡潇潇）