葫芦瓜又名瓠瓜、瓠子、蒲瓜等。葫芦瓜富含丰富的有机酸、维生素和矿物质，加之肉质细腻、清爽顺口，是不少人喜爱的夏季时令菜。然而，近日杭州的沈大妈（化名）却因一盘发苦的清炒葫芦而中毒入院。“苦味瓜”下肚，上吐下泻，整个人都蔫了。经医生检查，沈大妈被诊断为苦葫芦瓜食物中毒。

为何苦葫芦瓜会引起中毒呢？

苦葫芦瓜中致苦物质为苦葫芦素，化学名称为四环三萜葫芦甙B，医学上称为碱糖苷毒素。一般情况下，葫芦瓜在培育时已经自然去除了葫芦素，可以放心食用。但葫芦瓜中约有8%会变苦，可能是在种植过程中由于不同基因型的品种天然杂交，后代基因互补而产生的葫芦甙引起，或是生产过程中受到异常气温、阳光、土壤等因素的影响，或是结瓜过程中瓜藤被踩烂所致。葫芦素有毒，如果吃了苦葫芦，极有可能引起食物中毒。

如何鉴别？

苦葫芦与甜葫芦在外形上不好鉴别，但许多苦葫芦的形状像白炽灯泡，与甜葫芦相比外型较瘦长，有些外表凹凸不平，有黄连般的苦味。

误食后有哪些症状？

苦葫芦含有有毒物质葫芦素。葫芦素性质稳定，漂洗、加盐都无法清除，高温烹煮也不易被破坏，食用葫芦素含量较高的葫芦就可能导致食物中毒。误食苦葫芦数小时后（潜伏期一般为30分钟到7小时）轻度中毒会发生口干、头昏、恶心、乏力、嗜睡等症状，重度中毒则表现为恶心、呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水、便带脓血等症状，更为严重者还可能导致死亡。

如何预防？

在食用葫芦前应用舌尖舔尝是否有苦味，如有苦味应立即丢弃，一块都不要吃，同盛的食物也不要继续食用。菜刀、砧板、筷子等相应器具也要清洗干净。一旦误食，出现头晕、恶心、呕吐症状等，一定要尽快到医院进行治疗。目前，类似情况尚无特效治疗药物，医院采用的多是催吐、利尿等方法处理。

吃“苦”指南

能产生苦味的成分有很多，不是所有的苦味都有毒。那怎么区分哪些苦能吃，哪些苦不能吃呢？很简单，就一个原则，我们常吃且吃了没有问题的苦味食物，比如苦瓜、苦菊、苦荞麦、苦咖啡等，都是经过人类长期食用的验证，可以安全食用。

反之，对于比较少见的苦味野菜或是其他本应不苦的食物尝出苦味，还是要提高警惕、小心中毒，苦杏仁就是例子。

苦味素是植物的自我保护，感知苦味也是人类进化出的自我防御策略，是进化赋予我们的保护伞。我们对于葫芦素的苦味非常敏感。一般来说，如果黄瓜、丝瓜、冬瓜等葫芦科蔬菜或水果哭道难以下咽，那千万不要吃。

（河南省疾病预防控制中心 张利锋）