如何预防和应对食源性疾病？首先我们先了解一下什么是食源性疾病。食源性疾病是指食品中各种致病因子经摄食进入人体内引起的感染性或中毒性疾病，既包括传统意义上的食物中毒，也包括经食物传播的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏等。食源性疾病患者临床表现比较复杂，典型症状为胃肠道症状（呕吐、腹泻、腹泻），但有时也表现为非特异性症状。大部分食源性疾病患者由于病情较轻，仅有小部分就医，严重的因为腹泻剧烈造成脱水，体内电解质紊乱，有的细菌感染可出现溶血性尿毒综合症，血小板减少性紫癜，败血症，脑膜炎，孕妇流产，关节炎、神经系统症状等。

众所周知，一般食品从农场到餐桌要经历很多环节，主要包括生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节都有可能被某些有毒有害物质污染，以致食品卫生质量降低或对人体健康造成不同程度的危害。这里所说的有毒有害物质，就是食源性疾病致病因子，包括生物性和非生物性因素，即微生物及其毒素、寄生虫、生物毒素、真菌及其毒素和化学污染物等。目前，我国处于经济转型期，食品中化学物质非法添加问题比较突出，但已有的监测数据和各种文献报道均显示微生物性食源性疾病一直以来都是头号食品安全问题。在过去的20年，常见引起食源性疾病暴发的食物有牛奶（空肠弯曲菌）、贝类（诺如病毒）、未经灭菌的苹果酒（大肠杆菌O157:H7）、生肉和未煮熟的鸡蛋（沙门菌）、鱼（雪卡毒素）、草莓（甲型肝炎病毒）和即食肉类（李斯特菌）等。随着食品生产、加工模式和饮食结构的不断调整，新的食物－致病因子组合还在不断被发现。

那么我们食用的食品必须是无菌的才安全吗？其实，少量的细菌并不会使食品败坏，同时也不一定致病，只有在适宜条件下生长繁殖至一定数量或者产生毒素才能使食品败坏或者致病，控制细菌数量，抑制细菌增殖或产生毒素，是预防细菌性食源性疾病的主要措施，常见的方法有①化学法，也就是通常所说的加防腐剂，食品防腐剂的使用有严格的安全法规；②低温；③高温；④干燥；⑤辐照。其中低温存储、高温加热、晒干、腌制等方法是我们家庭常用的保存或处理食物的方法。

在日常生活中，我们可以把握以下几个原则来预防食源性疾病：1.避免在没有卫生保障的公共场所进餐。2.在有卫生保障的超市或菜市场购买有安全系数的食品。3.新鲜食品经充分加热后再食用，切忌喝生水。4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。6.重视加工凉拌类和生冷类食品的清洁。7.尽量每餐不剩饭菜。8.吃剩的饭菜尽量放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。9.夏季避免食用家庭自制的腌渍食品。10.养成饭前便后洗手的良好卫生习惯。

如果万一发生急性或中毒重症食源性疾病，我们该如何应对呢？不论是急性发作或者重症发生，我们正确的选择就是拨打120或及时送到正规医院就诊治疗，并向医生说明所食用食物，以便医生能够快速做出诊断，及时采取针对食源性疾病的催吐，导泻，补充糖盐水，纠正电解质紊乱，中和毒素等有效措施。同时，要向当地疾控机构和市场监督管理局报告，保留现场剩余食物，以便专业人员的追踪溯源及医生对能够及时采取对应的治疗方法对患者的进行治疗。

（河南省疾病预防控制中心 炊慧霞）